- 朱梦雨;刘馨厚;
高校食堂食品安全是校园公共卫生管理的核心内容，直接关系师生身体健康与校园稳定。文章从全流程监管视角出发，分析当前高校食堂食品安全监管中存在的责任主体模糊、流程风险防控薄弱等问题，构建涵盖决策层统筹、执行层落实、监控层防控、反馈层整改的全流程监管框架，并提出事前预防构建制度体系、事中控制实施动态监控、事后评估建立整改追踪的改进策略，以期为高校构建系统完备的食品安全全流程监管体系提供理论参考与实践指引，推动监管效能提升与风险源头防控。
2025年36期 v.19;No.473 1-4页 [查看摘要][在线阅读][下载 1550K] - 舒伟红;刘登科;
文章系统分析餐饮食品安全防控体系的概念和意义，整理体系、构建内容，阐述基本构成要素、建立步骤，并探讨其在数字化建设、智能监管、社会共治等方面的创新模式，旨在为餐饮企业构建科学、规范及高效的食品安全防控体系提供理论指导，提高餐饮食品安全保障能力，发展规范化、优质化餐饮行业。
2025年36期 v.19;No.473 5-7页 [查看摘要][在线阅读][下载 1538K] - 易达;
在食品供应链日益复杂化与跨区域化的背景下，传统监管模式面临资源约束与风险隐蔽双重挑战。如何在有限资源下依靠科学制度安排准确锁定并消除风险，是深化食品安全治理的关键。当前，单纯增加抽检覆盖面已无法适应高质量发展需求，在实际操作中常面临样品分类混淆、储运过程失控等执行难题。文章以问题为导向，探讨如何重构以风险为核心的抽检决策逻辑，通过科学制订抽检计划突破重复抽检机制，规范样品采集、运输、储存全流程优化路径，为建立科学、严密、高效的食品安全抽检体系提供理论依据和实践参考。
2025年36期 v.19;No.473 8-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 1541K] - 王蕾;
食品安全事关群众身体健康和生命安全，对国家经济和社会发展具有重要意义。粮油食品质量安全检测作为我国食品质量监督管理体系的关键环节，在防范和化解食品安全风险方面，发挥着举足轻重的作用。但目前食品质量监督管理仍面临设备、样本管理和数据处理等问题，检测精度与可信度受限。深度剖析我国食品质检工作中存在的问题，并探索有效应对措施，对促进我国农产品质量和公共卫生事业发展、提高我国农产品质量、保障群众身体健康，具有重大的现实意义。
2025年36期 v.19;No.473 11-13页 [查看摘要][在线阅读][下载 1545K] - 郑晓微;
农产品生产环节是食品安全风险防控的第一道防线，与终端产品质量及消费者健康直接相关。文章将浙江省丽水市莲都区作为研究对象，综合考量当地茶叶、蔬菜等特色产业的当前发展情况，剖析生产环节风险防控的基本条件及关键维度。从技术赋能、标准落地、监管协同、品牌引领4个方面提出优化策略，依托莲都区“三品一标”认证数量多达116个、农产品抽检合格率较高等实际基础，借助数字化追溯体系的进一步升级、分产业标准的细致化等操作方法，为该区域农产品的生产安全提供坚实保障，推动品质农业全产业链建设工作，促进生态品牌价值提升。
2025年36期 v.19;No.473 14-16页 [查看摘要][在线阅读][下载 1561K] - 石会芬;朱晓娟;
为提高食品安全治理能力，文章在大数据驱动下构建食品安全抽检风险评估体系。首先，介绍传统抽检风险评估方法与大数据抽检评估方法，明确大数据技术在食品安全领域应用的价值。其次，从扎实数据治理基础、构建智能风险评估模型、食品安全风险协同共治3个方面构建风险评估体系。最后，提出展望，总结食品安全抽检风险评估方向，为升级抽检技术、完善风险评估体系提供借鉴。
2025年36期 v.19;No.473 17-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 1539K] - 谢智猛;
文章聚焦食品加工环节的质控需求，阐述食品加工环节的质控核心诉求与食品安全管理体系的框架内涵，深入剖析体系应用中存在的适配性不足、全流程管控短板、数字化水平低及人员素养不匹配等问题，并从构建个性化体系框架、强化闭环管控、推动数字化转型、完善培训机制及优化监督体系等方面提出优化策略，明确企业主体责任、政策监管及行业协会作用等保障措施。
2025年36期 v.19;No.473 20-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 1539K] - 张珍;
“小饭桌”作为中小学生校外托管的重要形式，其食品安全问题日益受到社会关注。文章基于对大田县“小饭桌 ”食品安全监管的实际工作与分析，系统梳理了当前“小饭桌”存在的食品安全隐患，以及在监管工作中面临的法律依据缺失、监管盲区、证照办理困难、食品安全管理不到位、协同机制薄弱等突出问题。针对上述问题，文章从构建分级分类监管模式、拓宽线索渠道、实行办证管理、加强食品安全管理、建立联合监管机制等方面提出对策建议，以期为规范“小饭桌”经营行为，保障托管学生就餐安全提供实践参考。
2025年36期 v.19;No.473 23-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 1562K] - 林璐洁;李秀荣;
农产品残留安全管理涉及施药行为、作物敏感性、检测体系、风险溯源等多环节协同，其运行质量直接影响农产品安全、消费信任与产业可持续性，亟须构建覆盖生产至终端的系统化治理结构。文章围绕残留形成机理、施药模式风险特征与检测体系运行规律展开分析，构建源头减量、精准施药、分区管控、三级检测与数字记录协同框架，验证区域化应用成效，形成面向多作物场景的综合治理路径，并提出适配未来智能化治理趋势的延展方向。
2025年36期 v.19;No.473 26-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 1551K]
- 曹丽萍;
食品检测实验室存在设备老化、管理制度缺失、区域配置不均衡等问题，设备管理不足导致检测精准度下降、质量波动加剧、区域检测能力断层。针对这些问题，需基于检测需求构建动态配置模型，运用ABC分类法优化设备更新优先级；建立PDCA循环全流程管理体系，完善使用登记与预防性维护制度；构建设备资源共享云平台，推行区域检测中心辐射式布局；设计物联网远程监控系统，应用区块链技术实现设备溯源。这些措施能有效提升设备管理水平，保障食品检测质量控制。
2025年36期 v.19;No.473 29-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 1539K] - 管正东;刘云;裴锋;王焕芹;
为确保食品安全，食品质量监督执法有必要强化与检测技术的融合发展。文章以对二者融合基础的认知为切入点，剖析食品质量监督执法的主要职能及检测技术的核心价值，探究融合的主要方向，阐明融合实践的具体作用，并给出发展建议。研究显示，二者融合能为执法工作提供精确依据，拓宽检测应用场景，提高监管效率和风险防控能力，对于完善食品安全管理体系具有重要意义。
2025年36期 v.19;No.473 32-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 1538K] - 贾静;鞠云忠;常海涛;李琳琳;齐尧凯;
传统检测方法在预制菜质量控制中存在时效性差、灵敏度低等技术缺陷，不能满足现代食品工业对质量安全的要求。现代检测技术具有快速、精确、高效等特点，在预制菜质量安全管理中起着重要作用。文章系统阐述快速检测技术、精准分析技术和智能传感技术在预制菜质量控制中的应用现状，分析存在的技术难题，并预测未来发展趋势。研究发现，建立多技术协同的质量控制体系，可有效改善预制菜产品的质量安全状况。
2025年36期 v.19;No.473 35-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 1541K] - 张臣;
食品安全是关系国计民生的重大公共卫生问题。基层作为食品市场监督管理的“最后一公里”，其监管效能直接关乎公众饮食安全。传统事后监管模式已难以适应风险防控需求。构建科学高效的风险预警机制，成为提升基层食品监管精准性、前瞻性的关键路径。文章基于基层食品市场监管实际，系统阐述风险预警机制的构建意义，明确机制构建的核心要点，提出针对性的应用保障策略，旨在为基层食品监管部门筑牢食品安全防线、提升风险防控能力提供理论参考与实践指引。
2025年36期 v.19;No.473 38-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1545K] - 赵凯欣;
食品药品检测质量直接关系公众健康与市场秩序，是保障食品药品安全的关键环节。文章针对当前食品药品检测领域存在的突出问题，从检测前样本处理、设备试剂管理、人员能力素养、检测环境管控4个核心维度，剖析影响检测质量的问题。在此基础上，提出针对性控制策略，为提升食品药品检测工作精准度与可靠性提供实践参考。
2025年36期 v.19;No.473 41-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 1540K] - 开比努尔·麦麦提赛来;
文章立足于实验室日常工作，梳理样品管理、检验操作、实验室环境及结果判定4个环节易发生质量风险的节点，结合现行标准要求，从采样设计、冷链与化学防腐控制、岗位分级管理、环境与设备维护、数据溯源管理等方面构建了一体化质量控制体系，为监管部门和食品生产企业提高检验结果的准确性与可比性提供技术支撑。
2025年36期 v.19;No.473 44-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 1544K] - 高明敏;
文章旨在解决传统食品质量溯源体系中存在的信息不透明、数据易篡改、责任界定模糊等问题，提升食品质量安全管控能力。基于区块链去中心化、不可篡改、可追溯等核心特性，结合物联网感知技术与智能合约机制，构建食品质量全生命周期溯源体系；通过对比实验验证体系性能，采用哈希函数实现数据加密，借助联盟链共识机制保障多方协同可信。结果显示，构建的区块链溯源体系实现了食品从种植生产、加工包装、仓储物流到终端销售的全环节信息可追溯，数据上链延迟均值低于300 ms，追溯查询响应时间≤2 s，数据篡改抗性达100%；与传统中心化溯源体系相比，其在信息可信度、责任追溯效率等核心指标上均有显著提升。研究表明，区块链技术可有效弥补传统食品溯源体系缺陷，为食品质量安全管控提供了可信技术支撑，具有广泛的应用前景。未来通过与大数据、人工智能等技术融合，可进一步提升体系智能化水平。
2025年36期 v.19;No.473 48-50+54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1550K] - 薛丽;支红峰;唐翩翩;
随着科学技术日益进步及各行各业飞速发展，人们食品安全意识大幅提高，对食品安全的要求也日趋严格。食品检验检测的准确性、可靠性和科学性变得尤为重要。文章就现阶段我国在食品检验检测中存在的风险及有效控制措施展开分析，以供参考。
2025年36期 v.19;No.473 51-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1548K] - 郭杰;
食品运输是衔接生产与销售终端的关键节点，其质量安全直接决定食品的最终品质与消费安全水平。完善的食品运输质量追溯体系，可实现对运输全流程的动态可视化监管，精准识别并处置潜在质量隐患，保障运输安全。当前体系建设存在追溯技术应用不足、信息共享机制不完善的短板，难以适配全链条管控需求。结合运输特性与管控要求，依托先进技术探索建设路径，能提升追溯精准性，保障供应链质量安全。
2025年36期 v.19;No.473 55-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 1539K] - 杨莲莲;赵甜甜;马建玲;
文章围绕食品中微生物污染的快速识别与控制，在概括致病菌、腐败菌、霉菌、病毒和寄生虫等污染类型及其在乳制品、肉制品和果蔬中的传播特点基础上，重点说明实时荧光定量PCR、LAMP等温扩增、免疫学检测和微流控生物传感器等快速检测技术缩短检测周期的实现路径。同时，对热处理、超高压、脉冲电场、冷等离子体，以及防腐配方、生物保鲜等控制措施的工艺机理进行梳理，以期为构建适用于食品加工和流通环节的快速识别与综合控制技术体系提供参考。
2025年36期 v.19;No.473 58-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 1544K]
- 丁培荣;
文章阐述了丙烯酰胺的形成机制与危害，总结了食品中丙烯酰胺检测方法在样品提取、净化和检测分析技术方面的最新研究进展，以期为相关人员进行该物质的分析研究提供参考。
2025年36期 v.19;No.473 62-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 1543K] - 梅延彬;蔡明月;王苑;李书霞;陈发秋;
食品重金属污染威胁公众健康。原子吸收光谱(AAS)技术因其灵敏度高、选择性强成为该领域主流检测技术。但实际检测中，多种干扰因素易导致结果偏差。文章基于AAS检测原理，结合食品基质复杂性，系统分析物理、化学等常见干扰的产生机制与表现，提出样品前处理优化、化学改进剂应用等抑制策略，以期为提升检测准确性提供理论与实践支撑。
2025年36期 v.19;No.473 65-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 1544K] - 朱志锋;
文章采用胶体金免疫层析法快速检测辣椒油中的苏丹红Ⅰ。结果表明，胶体金免疫层析法的检出限为10 μg/kg，与苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ无交叉反应，与国标方法的检测结果一致。该方法操作简便、检测效率高、稳定性好，可用于辣椒油中苏丹红Ⅰ的快速检测。
2025年36期 v.19;No.473 68-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 1543K] - 卢泊灵;
粮油作为居民膳食核心组成部分，其蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分含量是品质评价与粮食主管部门监管的关键指标。传统检测技术如凯氏定氮法、索氏提取法操作繁琐、耗时久、试剂消耗大，难以满足粮油产业高效检测需求。文章聚焦粮油样品营养成分快速定量检测技术，分析近红外光谱技术、拉曼光谱技术、酶联免疫技术等主流技术的原理与应用场景，探讨技术优化方向。结果表明，快速检测技术可将检测时间从传统方法的数小时缩短至分钟级，满足粮油收购、加工、流通等多环节检测需求，为粮油品质管控与营养评价提供高效技术支撑。
2025年36期 v.19;No.473 71-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 1546K] - 覃梦琳;
蜂王浆的质量与安全性日益受到关注，其中常用蜂药氯氟氰菊酯的残留监测尤为重要。针对国标GB 23200.100—2016前处理过程中存在的乳化严重、效率偏低等问题，文章提出一种改进的气相色谱检测方法。该方法在前处理中引入氯化钠以抑制乳化、优化Florisil柱洗脱溶剂体系，并结合基质匹配标准溶液定量，有效克服了基质干扰。方法学验证表明，定量限为0.005 mg/kg，在0.01～0.20 mg/kg加标水平下回收率为83.69%～108.02%，相对标准差为1.23%～5.63%。该方法操作简便、灵敏度高、准确性好，为蜂王浆中氟胺氰菊酯残留的常规监测提供了可靠技术手段。
2025年36期 v.19;No.473 74-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 1543K] - 张英;王翌晨;任嫚君;胡月;
文章建立了一种基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术的食用油3-氯丙醇酯测定方法。通过系统优化萃取纤维、萃取时间、解吸温度等条件，确立最佳前处理与仪器分析条件。方法学验证结果显示，3-氯丙醇酯在0.5～50 μg/L范围内线性关系良好，相关系数R~2=0.999 2；方法精密度相对标准偏差为2.1%～4.5%，检出限为0.05 μg/kg，加标回收率为88.6%～104.3%，符合痕量检测要求。应用该方法对市售6类共24种食用油样品进行筛查，所有样品的3-氯丙醇酯含量均低于《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762—2022)的暂定限量要求。
2025年36期 v.19;No.473 77-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 1561K] - 陈佳丽;韦天富;
农药残留超标已成为影响农产品质量安全的重要因素。高效液相色谱技术以独特的分离效能与检测灵敏度，在农药残留分析领域展现出显著优势，通过流动相与固定相间的相互作用实现复杂基质中目标化合物的有效分离，配合多种检测仪器实现对极性农药与热不稳定农药的精准定性定量分析。该技术克服了传统检测方法的局限，为农产品中多类农药残留的同步检测提供了有效手段。随着联用技术与自动化系统的发展，高效液相色谱技术在检测灵敏度与分析通量方面持续提升，为农产品质量安全监管提供了可靠的技术支撑。
2025年36期 v.19;No.473 80-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 1552K] - 曾凡鹏;
粮油储藏是保障粮食安全和提高粮食利用率的重要环节。黄曲霉毒素是粮油储藏中最具危害性的真菌毒素之一，具有较强致癌性、致畸性和致突变性，严重威胁粮食安全与人类健康。文章系统总结了粮油储藏过程中黄曲霉毒素的累积规律，包括环境因素、微生物群落相互作用及粮油本身特性对黄曲霉毒素合成的影响；重点综述了快速检验技术的创新进展，涵盖免疫分析、分子生物学、光谱分析及智能集成等技术的原理、优势、应用场景与局限性，旨在为优化粮油仓储管理、开发高效防控策略及提升食品安全保障能力提供理论依据与技术参考。
2025年36期 v.19;No.473 83-85页 [查看摘要][在线阅读][下载 1543K] - 李荧;
黄曲霉毒素是粮油食品储存与加工过程中常见的真菌毒素，具有强致癌性、致畸性及致突变性，会对人体肝脏、免疫系统等造成严重损害。因此，建立精准、高效的黄曲霉毒素检测方法至关重要。高效液相色谱法(HPLC)凭借分离效率高、灵敏度强、定量准确及适用范围广等优势，已成为粮油食品中黄曲霉毒素含量测定的主流技术。文章就高效液相色谱法在粮油食品黄曲霉毒素含量测定中的应用展开探究，以期为粮油食品质量安全控制提供技术参考。
2025年36期 v.19;No.473 86-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 1540K] - 黄海霞;辛美;
文章旨在分析检测方案、检测设备、检测人员及检测环境4大因素对食品添加剂检测准确性的影响机制，针对性提出优化检测方案设计、强化检测设备管理、提升检测人员素养、优化检测环境控制的具体路径，为提高食品添加剂检测结果的可靠性、规范食品生产经营行为、筑牢食品安全防线提供理论参考。
2025年36期 v.19;No.473 89-91页 [查看摘要][在线阅读][下载 1540K] - 邓佳;
针对基层检测机构存在的检测周期长、设备不足、技术适配性弱、质控体系不完善等问题，文章构建了一套创新实用的快速检测方案。该方案以“多技术协同—流程优化—三维质控”为核心，整合生物传感器、LAMP等温扩增、微流控芯片等技术，建立多指标同步检测体系，优化全链条流程，并形成闭环质控机制。经验证，方案针对菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、商业无菌等食品微生物学检验项目的检测周期缩短至2～5 h；其中致病菌检出限达10 CFU/mL，霉菌毒素检出限达0.1 μg/kg，方法特异性为98%，与国标方法的符合率≥95%，操作简便、成本可控，适配基层需求，为提升食品安全基层防控能力提供技术支撑与实践范式。
2025年36期 v.19;No.473 92-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 1546K] - 冯丝雨;
粮油产品中真菌毒素污染严重威胁食品安全。文章针对黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等主要污染物，系统分析了免疫学检测、色谱质谱技术、新型快速检测等方法的技术原理与性能特征，对比了各方法在检测灵敏度、准确性、时效性、成本效益等方面的差异，评估了不同技术的安全保障能力。研究表明，LC-MS/MS和HPLC方法灵敏度高，准确性好；免疫学方法快速便捷，成本低廉；近红外光谱、拉曼光谱、生物传感器等新型技术便携智能，建立“快速筛查—精准定量—仲裁确证”三级检测体系，可有效提升粮油产品质量安全监管效能。
2025年36期 v.19;No.473 96-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 1554K] - 何焯琳;李奥迪;陈泳恩;曾景娣;
文章聚焦酶抑制率法在水果农药残留快速检测中的应用，阐述该方法的检测原理与操作流程，分析其在水果检测中的适用性、检测效率、检测范围及准确性等。通过对比其他检测方法，凸显酶抑制率法的优势与不足，探讨其应用效果的影响因素，为水果农药残留快速检测提供科学依据，推动检测技术优化应用，保障水果质量安全。
2025年36期 v.19;No.473 99-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 1539K] - 马华丽;
为解决食用菌农残与重金属单独检测效率低、成本高问题，文章建立高效联合检验方法并开展风险评估。以6种常见食用菌为对象，农残用改良的QuEChERS-UPLC-MS/MS检测，重金属用微波消解-ICP-MS检测，基质匹配标准曲线校正基质效应。方法学验证显示，20种农残与4种重金属(Pb、Cd、Hg、As)的R~2≥0.999 0，加标回收率72.3%～115.6%，S_(RSD)≤5.8%，检出限0.001～0.010 mg/kg(农残)、0.000 1～0.001 mg/kg(重金属)，符合GB 2763—2021与GB 2762—2022标准要求。120份样品中，15%农残超标，8.3%镉超标。风险评估显示，儿童群体风险(1.23～1.56)显著高于成人(0.45～0.68)；部分产区姬松茸存潜在致癌风险(CR=1.2×10~(-6))。该方法高效可靠，可为食用菌质量监管及产业安全管控提供支撑。
2025年36期 v.19;No.473 102-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 1543K] - 高赛男;蒋秀梅;周杨;
探究氮吹浓缩过程中，吹扫时间与加热条件对不同挥发性农药回收率的差异化影响，为准确定量提供依据。以黄瓜为基质，采用GC-MS/MS法，选取敌敌畏、毒死蜱、腐霉利3种代表性农药，设计了5个梯度氮吹终点及室温自然蒸干、40 ℃水浴自然蒸干共7种干燥条件，进行两个浓度的加标回收实验。敌敌畏对氮吹时间极为敏感，完全吹干后继续吹扫5、10、20 min，其回收率分别剧降至31.67%、10.33%、7.00%(0.05 μg/mL水平)；腐霉利与毒死蜱在所有终点下回收率均保持在70%～120%(S_(RSD)<10%)。40 ℃水浴自然蒸干组与室温自然蒸干组的回收率无显著差异，均显著高于同等温度下的过度氮吹组。农药回收率的关键影响因素是溶剂蒸干后的持续氮吹时间，而非40 ℃加热本身。
2025年36期 v.19;No.473 105-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 1544K] - 罗浩敏;
文章旨在了解揭阳地区生产及市售蔬菜中的农药残留情况，为保障蔬菜质量安全提供科学依据。2025年1—12月，在揭阳地区包括普宁市、榕城区、揭东区、揭西县及惠来县的市场、生产基地及个体农户随机采购共670份蔬菜样品，采用气相色谱法对样品实施农药残留检测，依据GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》进行判断，分析不同种类高毒农药的残留情况。结果表明，所检测农药具有良好的线性关系，相关系数均大于0.997 0，符合农药残留的分析要求。在670份蔬菜样品中，仅有5份样品检出农药残留，不合格率为0.75%。不合格品种以苦瓜、芥蓝和丝瓜为主，检出农药为敌敌畏、治螟磷、三唑磷3种。数据显示，揭阳地区生产及市售蔬菜质量状况总体安全，符合GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》最大残留限量标准，有力保障了人民群众的身体健康。
2025年36期 v.19;No.473 108-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 1543K] - 高莉;杨海霞;
针对食品中多种致病菌污染威胁公共卫生安全、传统检测方法存在检测周期长及效率低等局限，建立一种可同步检测多种致病菌的技术体系，以提升检测效率。研究对象为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌，设计特异性引物探针，建立并优化同步实时荧光PCR检测体系。对肉制品、乳制品和水产品等样品进行方法学验证及实际应用评估。所建立的方法检出限达10~2 CFU/mL，特异性良好，对不同目标菌的检测特异性均为100%。检测时间缩短至4～6 h。对120份实际样品的验证表明，与传统培养法的符合率达96.7%。该同步检测技术能够克服传统方法耗时长、通量低的缺陷，具有快速、准确、高通量的优点，为食品安全监管与应急监测提供了有效的技术手段。
2025年36期 v.19;No.473 111-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 1542K] - 巩慧颖;
当前，人们愈发重视食品的安全性，而检验是保证食品质量的重要环节。粮油制品作为生活必备品，要特别注意对其中金属元素的检测，避免元素超标对人类造成危害。因此，在粮油进入市场前要实施系统检验，确保获得相关检验合格报告方可进入市场，保证食品的安全性。快速检测技术具有检测周期短、操作简便、价格低廉、携带方便等优势，在粮油产品重金属残留检测领域展现出广阔的应用前景。文章对粮油产品中重金属的快速检测技术展开系统研究并分析其应用特征，以期为推动我国粮油产品中重金属的技术创新与产业应用提供支撑。
2025年36期 v.19;No.473 114-116页 [查看摘要][在线阅读][下载 1538K] - 谢海伦;秦一汇;胡杆;林梅;
文章系统研究红茶中茶黄素、茶红素和咖啡因的相互作用情况，综合考量3种成分在心血管系统中的互作原理、积极调节功能及潜在不良影响，探讨合适的摄入量标准，为红茶安全饮用方案、心血管营养管理及相关功能性食品开发提供理论依据与实践参考。
2025年36期 v.19;No.473 117-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 1540K]
- 姜顾倩妮;俞超华;王佳丽;章逸青;平恬敏;
为解决GB 5009.227—2023《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》第一法(指示剂滴定法)在实际应用中操作繁琐、耗时久等问题，文章在严格遵循国标技术要求的前提下，对样品前处理、反应过程、滴定操作三大关键环节展开优化研究。通过采用高通量真空平行浓缩仪、避光下恒温水浴振荡器及自动滴定仪替代传统操作设备，构建高效测定方法，并与传统国标方法进行效率、准确性及精密度对比验证。结果表明，改进方法可显著缩短检测时间，单个样品测定效率提升52.9%，批量处理24个样品效率提升66.2%，且加标回收率和相对标准偏差均符合国标要求。
2025年36期 v.19;No.473 142-145页 [查看摘要][在线阅读][下载 1545K] - 陈欣妍;
针对定西宽粉鲜粉包高水活性导致的易腐特性，文章构建“三段式冷冻—微波灭菌—高阻隔真空包装”三屏障体系：以4 ℃预冷→-45 ℃深冷1 h→4 ℃回温的三段式冷冻工艺，使菌落总数下降1.12 lg CFU/g，断条率降至8.5 %；采用Box-Behnken设计优化微波灭菌，确定800 W、75 s、150 g 参数，灭菌对数下降值达2.26 lg CFU/g；以PA/EVOH/PE高阻隔膜联合真空包装，4 ℃贮藏25 d，菌落总数仅(3.2±0.4)×10~3 CFU/g，TVB-N 8.6 mg/100 g，感官评分86分，仍达“优”级，为清洁标签、冷链电商及超市冷柜流通提供了可复制的技术范式。
2025年36期 v.19;No.473 146-148页 [查看摘要][在线阅读][下载 1547K] - 黄菊;何伟;罗小燕;
文章以功能性益生菌酸奶生产工程为研究对象，使用响应面法精进益生菌复配比例及发酵工艺条件，配合体外模拟肠道模型检验产品调节肠道微生态效果，致力于实现配方改良与肠道微生态调节两大目标。该项目借助改变乳清蛋白与益生元配比、改良发酵温控系统，解决益生菌存活与稳定性难题。成品含活性益生菌6.2×10~9 CFU/mL。体外实验显示，肠道双歧杆菌数量增加，乳杆菌与肠杆菌比例提升。研究形成的工程化技术方案为功能性益生菌酸奶大批量生产打下基础，改善了产品效果和制作能力。
2025年36期 v.19;No.473 149-151页 [查看摘要][在线阅读][下载 1543K] - 黄俊;彭芝;詹爽;黄思睿;黄华学;
随着全球代谢性疾病负担持续加重，非营养性甜味剂作为蔗糖的理想替代品在食品工业中的应用日益广泛。文章从食品科学角度综述天然与人工合成非营养性甜味剂的代谢影响机制，论述其在食品减糖策略中的应用价值和潜在风险，通过剖析不同种类甜味剂对血糖水平的调控作用、对肠道菌群的影响，以及与体重控制的关联，揭示其“非营养性”特点并不表示代谢无能。研究指出，非营养性甜味剂在人体内的代谢效应有明显剂量依赖性和个体差异性，需要在食品应用中建立更科学的评价体系，为其合理使用、配方优化和未来研究提供支撑。
2025年36期 v.19;No.473 152-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 1541K] - 王晟璐;王静;张凤;罗惟;
经济有效地保持酸奶益生菌活性对于其工业化应用至关重要。文章以发酵酸奶为原料，探究麦芽糊精(MD)在冷冻干燥过程中对益生菌的保护作用。通过添加不同浓度的MD(0%、6%、8%、10%)制备酸奶微胶囊，发现MD能显著提高冻干后益生菌的存活率。其中，10% MD组效果最佳，包埋率达77.73%。体外模拟胃肠消化实验显示，该组在消化4 h后存活率仍能保持64.42%。傅立叶变换红外光谱分析表明，MD通过增强分子间氢键作用，有效改善了微胶囊的热稳定性与结构致密性。研究明确了MD浓度与益生菌保护效果间的优化关系，为开发高活性酸奶益生菌粉提供了可行性技术参考。
2025年36期 v.19;No.473 155-157页 [查看摘要][在线阅读][下载 1602K] - 李红良;
常温蛋糕因水分活度高、营养丰富，在储存过程中易受微生物污染发生理化劣变，缩短保质期。复配生物防腐剂通过多组分协同作用，能有效抑制霉菌、酵母菌及细菌生长，延缓蛋糕中的淀粉老化及脂肪氧化速度。文章集中分析常温蛋糕货架期的主要影响因素，在探讨复配生物防腐剂延长货架期作用的基础上总结ε-聚赖氨酸/纳他霉素、茶多酚/ε-聚赖氨酸多种复配生物防腐的应用成效，并从复配生物防腐剂配比、工艺适配等方面提出常温蛋糕中复配生物防腐剂的应用优化策略，以期为相关研究人员提供参考。
2025年36期 v.19;No.473 158-160页 [查看摘要][在线阅读][下载 1541K] - 田丝;
文章集中分析食品油脂生产过中的5种反式脂肪酸控制技术，包括原料预处理优化技术、氢化工艺改良技术、功能性酯交换技术、油脂精炼脱臭控制技术及加工过程氧化阻断技术，并在此基础上，提出针对性建议以提升控制技术的实际应用效果，保障食品油脂产品安全。
2025年36期 v.19;No.473 161-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 1539K] - 李婷婷;王晗;
为解决单一干燥工艺制备果蔬脆片的品质短板，文章以新鲜果蔬为原料，采用真空油炸-热风联合干燥工艺，结合响应面法开展工艺优化研究。选取关键制作参数为影响因子，以脆度、含水量、感官评分及特征营养成分保留率为评价指标，建立回归模型并分析因子交互作用，确定最佳工艺组合。结果表明，以最优参数制作的果蔬脆片品质优良，营养保留效果显著。
2025年36期 v.19;No.473 164-166页 [查看摘要][在线阅读][下载 1585K] - 张芳;贾相岳;连文绮;鹿利燕;
文章选取蓝莓作为实验材料，采用超声波辅助醇提法，以多酚提取率为评价指标，对料液比值、乙醇浓度、提取温度、提取时间进行单因素试验和正交试验，优化蓝莓中多酚提取工艺。结果表明，采用50%乙醇溶液、料液比值1∶40、提取温度50 ℃，提取时间40 min的提取工艺，蓝莓多酚提取率可达33.13%。研究结果为蓝莓资源的深加工和综合利用提供了思路和参考依据。
2025年36期 v.19;No.473 167-170页 [查看摘要][在线阅读][下载 1574K] - 陈雯銮;
绘制标准工作曲线是准确测定消毒副产物浓度的关键。通过对AHMT分光光度法测定水中甲醛浓度的标准曲线配制操作进行对比研究发现，使用较高浓度的标准物质溶液稀释而成的标准使用液，并采用先加应定容的纯水、再加标准使用液的方式，可减少水中有机物成分的挥发，工作曲线线性良好，相关系数大于0.999，质控样品的相对偏差在5%以内。该优化操作同样适用于气相色谱法测定水中1,2-二氯乙烷时标准曲线的绘制。
2025年36期 v.19;No.473 171-173页 [查看摘要][在线阅读][下载 1553K] - 赖裕华;
传统手工面点制作技艺蕴含丰富的文化内涵，是中国饮食文化的瑰宝。随着现代化进程推进，传统手工面点制作技艺面临衰退风险，而数字化技术的引入为其保护与传承提供了新的可能。文章通过探讨数字化保护与传承的理论框架，提出数字化建模、虚拟现实、增强现实等技术应用于面点技艺的具体策略，旨在为传统技艺的数字化传承提供实际操作路径。同时，结合文化创意产业和政策支持，推动社会各界广泛参与，确保传统手工面点制作技艺的可持续发展。
2025年36期 v.19;No.473 174-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 1539K] - 李铭钰;何江业;
文章以嗜酸乳杆菌H602为研究对象，通过评估发酵豆乳相关指标初步探究该菌株的实际应用价值。结果显示，使用嗜酸乳杆菌H602发酵制得的豆乳质地细腻、风味醇香且感官接受度高，在28 d储藏期内pH和酸度能保持在最佳饮用范围内，活菌数维持在108 CFU/mL，属高活性乳酸菌产品，具有进一步产业化应用潜力。
2025年36期 v.19;No.473 177-180页 [查看摘要][在线阅读][下载 1609K]