食品安全导刊

期刊信息

期刊名称：《食品安全导刊》

主管：中国商业联合会

主办：中国商业股份制企业经济联合会、北京肉类食品协会

编辑出版：《食品安全导刊》编辑部

地址：北京市海淀区羊坊店路18号光耀东方广场N座

电话：010-63974205

E-Mail：spaqdkqk@163.com

刊期：旬刊

国际刊号： ISSN 1674-0270

国内刊号： CN 11-5478/R

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2026年22期

食安管理

安顺市城区中小学周边饮料防腐剂暴露风险差异分析

韦刚;徐林;龚玲;王俊丽;瞿广胜;刘钰洁;

文章分析安顺市城区不同学段学校周边饮料中防腐剂使用的差异及潜在健康风险，为实施分级精准监管提供依据。研究团队于2023年12月—2024年7月，在安顺市西秀区主城区中小学周边采集饮料样品382份，依据国家标准检测苯甲酸、山梨酸及脱氢乙酸含量，采用χ²检验分析校际差异。小学周边苯甲酸检出率(51.6%,81/157)显著高于初中(31.1%,37/119)和高中(22.6%,24/106)(P<0.05)，且所有苯甲酸超标样本(1.9%,3/157)及山梨酸超标样本(2.5%,4/157)均集中于小学周边；脱氢乙酸在非果汁饮料中检出25份，总体不符合规定使用率(6.5%,25/382)；混合防腐剂在小学周边检出率最高(33.1%,52/157)，且以苯甲酸-山梨酸组合为主(总体86.8%，小学周边92.3%)。小学周边是防腐剂超标及混合暴露的核心风险区域。建议实施分级监管：重点管控小学周边苯甲酸和山梨酸超标问题；加强脱氢乙酸使用监管，区分主动添加与原料带入情形；将苯甲酸-山梨酸组合纳入常规监测并评估其协同健康风险。

2026 年 22 期 v.20 ; 贵州省卫生健康委科学技术基金项目(gzwkj2022-457); 安顺市科技创新平台建设计划项目(安市科平[2022]1号)
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微生物污染对发酵食品储存稳定性及风味演变的影响与控制

董文甫;

研究系统剖析了发酵食品中微生物对储存稳定性的破坏效应以及风味演变的调控机理，梳理了传统发酵食品中与风味形成相关的关键微生物类群，探究了微生物污染的主要成因，并从原料管控、生产过程管理、储存条件优化、包装技术革新等方面提出了可行的防控方案，旨在为发酵食品行业提升产品品质稳定性、保障食品安全提供理论依据与实践指导。

2026 年 22 期 v.20 ; 教育部学校规划建设发展中心“AI+背景下职业教育（中高本）烹饪非遗饮食文化课程定位差异化研究”; 山西省职业教育教学改革与实践研究项目（202303003）; 吕梁市农业重点研发项目（2025NY19、2024NY15）
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2023―2024年酒泉市食品中致病微生物监测结果分析

于志睿;石琼;文仕群;

文章调查2023—2024年酒泉市市售食品中致病微生物的检出情况，分析食品污染的状况，为本地食品安全的监管提供科学依据。按照国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册微生物检测方法标准操作程序要求，对2023—2024年酒泉市16类562份食品样品的致病微生物监测数据进行整理、分析。562份样品中检出致病微生物菌株59株，总检出率为10.50%。各种致病微生物的检出率分别为蜡样芽胞杆菌7.72%、副溶血性弧菌5.05%、单核细胞增生李斯特氏菌3.75%、沙门氏菌2.21%、致泻大肠埃希氏菌0.52%、金黄色葡萄球菌0.53%、克罗诺杆菌16.22%。在监测的16类食品中调味品致病微生物检出率最高（37.04%）。全年以第三季度检出率最高（13.66%），散装食品致病微生物总检出率高于预包装食品，散装阳性率为11.78%。食品中存在致病微生物污染情况，存在引发食源性疾病的可能，要及时处置所发现的食品安全隐患，防止食源性疾病的发生。

2026 年 22 期 v.20 ;
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一起快餐店食源性疾病暴发事件调查和沙门氏菌同源性及耐药分析

王艳旭;赵继民;刘翠玉;王玉莹;李明明;王静;

文章对某快餐店发生的一起食源性疾病暴发事件开展调查，梳理调查资料并进行描述性分析，旨在为类似事件的防控和调查提供参考。同时对检出的沙门氏菌开展血清学鉴定、脉冲场凝胶电泳实验（PFGE）和药敏实验，完成菌株同源性和耐药分析。该事件共搜索28名病例，罹患率为50.91%(28/55)，临床症状以发热（75.00%）和腹泻（71.43%）为主，最短潜伏期2小时，最长潜伏期25小时，平均潜伏期15小时。患者均为13～15岁学生，平均发病年龄为14.39岁，男女比例0.66:1。此次共采集样本27份，其中分离培养出沙门氏菌样本20份，总检出率为74.07%,PFGE聚类分析显示菌株同型。药敏实验总耐药率为10.71%，耐药基因均为aac(6')-Iaa，仅对萘啶酸完全耐药，对环丙沙星耐药率为50%；耐药谱有2种，为萘啶酸和萘啶酸-环丙沙星，不存在耐多药。此事件为一起快餐店制作的盒饭受到肠炎沙门氏菌污染引起的食源性疾病暴发事件。文章建议加强学校周边食品生产企业的人员、生产环境、生产过程等方面的卫生监管，防范同类食源性疾病暴发。

2026 年 22 期 v.20 ; 黑龙江省卫生健康委科研课题（20241212050107）
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网络外卖食品安全监管困境与对策分析

丁琳;魏璋;朱丽娟;

网络外卖业态重构传统食品供应链条，带来监管对象非中心化、过程非透明化、责任非线性化等挑战。文章聚焦网络外卖食品安全监管实践中存在的主体责任模糊、过程性监管滞后、技术治理失效等核心困境，提出明晰权责边界、嵌入追溯机制、构建多元共治结构的优化路径。通过系统分析治理体系的结构性缺陷，论证共治框架在风险感知与响应机制构建中的关键作用，旨在为数字环境下食品安全监管模式转型提供理论支撑与制度依据。

2026 年 22 期 v.20 ;
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白酒中酯类对酒质的影响

李莉;王秋叶;盛夏;杨桂启;何斌;徐建彬;

<正>中国传统白酒利用富含淀粉质(糖质)的粮谷类为原料,以中国酒曲为糖化发酵剂,经发酵后蒸馏而得,其酿造过程的本质是白酒酿造微生物利用酿酒原料代谢发酵的过程。白酒中的微量物质白酒中,98%是乙醇和水,2%是一些微量物质,而白酒的独特风味主要来源于这些微量物质。2%的微量物质主要有酸类、酯类、醇类、醛酮类化合物和芳香族化合物等,酸类和醇类物质主要在白酒酿造前期生成,在中后期适当的温度条件下,酸和醇在

2016 年 36 期 No.159 ;
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浅谈我国餐饮产业链中央厨房中预制菜的发展趋势

蔡侻;

纵观餐饮产业链关键节点,上游及下游小而分散、品种繁杂,尚不具备规模化降本增效基础条件,而中游以"中央厨房"为代表的工业化生产模式率先兴起,成为缓解餐饮企业成本压力乃至构筑竞争壁垒的重要手段。随着自建及第三方中央厨房点位的加密拓宽、冷链物流配送能力的加强,受益B端餐企工业化升级需求及C端快节奏生活方式、新鲜&健康饮食习惯养成、新零售模式的三重共振,融合品质、营养与效率的预制菜市场将迎广阔发展空间。

2021 年 23 期 No.316 ;
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GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》之5.1凯氏定氮法具体操作疑难解析

王金灿;

<正>本文对GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中4、5两部分的22处模糊、疑惑之处,一一详细做了解析。"5.1.1试样处理"这一步骤其实包含两个操作:样品的制作和试样的消化。样品是为了试验而在被检验对象中抽取原材料、半成品、成品等,试样是经过物理或化学处理过的(不影响试验的)样品(如烘干、粉碎、去脂肪、混匀等),这点做地质样或煤炭分析的检验员就特

2018 年 30 期 No.221 ;
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2,6-二氯酚靛酚滴定法与碘量法测定蔬菜水果中维生素C方法的准确度比较

徐朝阳;

蔬菜水果中维生素C的测定方式较多,常见的如2,6-二氯酚靛酚滴定法、碘量法等。本文探索上述两种方式测定红提、红苋菜、橙子、圆椒及胡萝卜中维生素C含量,并进行重复性及回收率试验。结果表明,采用碘量法测定蔬菜水果中维生素C的准确度更高,将其引入到食品分析实践中,使用效果明显,具有进一步推广意义。

2021 年 25 期 No.318 ;
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高效液相色谱的应用与展望

王茜;

高效液相色谱是目前应用最多的色谱分析方法,是一种快速有效的有机化合物分析技术,在环境监测、卫生防疫、石油化工、食品生产等行业广泛应用。本文从仪器原理、仪器结构、应用范围、检测效率、检测准确度等方面,简要介绍液相色谱分析法在不同领域的应用情况及对前景进行展望。

2018 年 27 期 No.218 ;
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国内外转基因食品研究进展及安全性探讨

曾庆肖;张文;

转基因食品是指利用现代分子生物技术改变动植物的基因,将其直接食用或作为原料加工生产的食品,为人们的饮食生活提供了更多的选择。然而,转基因食品自研发之日起便争议不断,有关其安全性问题尚无定论。我国现有社会舆情普遍排斥转基因食品,但就当前科技研究进展和立法管理来看,流入市场的转基因食品是普遍安全的,消费者应消除对转基因食品的刻板印象。

2021 年 18 期 No.311 ;
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转基因食品的安全性评价与管理

郝梓萌;刘晓晨;孙德胜;刘振宁;霍如雪;

近年来，随着现代科学技术的快速发展，人们在利用各种科学技术改变生物特性的同时，可能会对生态环境及人体健康等方面产生潜在危害。由于现代生物技术的广泛应用，转基因技术被应用在农业生产过程中，从而产生了转基因食品，人们对转基因食品的安全性问题极为关注。本文从转基因技术的历史进程、植物转基因技术的应用、转基因食品的安全性评价角度进行客观阐述，以帮助人们科学地了解转基因食品的安全性。

2022 年 32 期 No.361 ;
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高效液相色谱的应用与展望

王茜;

2018 年 27 期 No.218 ;
[下载次数： 8,532 ] [被引频次： 69 ] [阅读次数： 170 ] HTML PDF 引用本文

发酵工程在食品工业中的发展及应用

丁琪;冯志华;孙涛;

随着科学技术的迅速发展和人们生活水平的日益提高,人们对食物的品质和功能的标准也有了更高要求。在整个食品工业的发展进程中,利用微生物发酵工程对食品性能进行创新和完善已占据重要位置,该技术发展比较成熟,实现了微生物在食品研发中的应用价值。本文围绕食品工业,探讨了微生物发酵工程在食品开发中的发展及应用,以提高发酵工程技术的水平,为今后新型发酵食品的开发和推广提供理论依据。

2021 年 24 期 No.317 ;
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食品添加剂在食品中使用现状及发展趋势

何明祥;王良玉;项雷文;郑金贵;

消费者对食品色、香、味、形和质构等品质要求越来越高，食品生产加工过程中不可避免地会使用食品添加剂，以满足消费者需求，但是食品添加剂在使用过程中也会产生一定的问题。本文对我国当前食品添加剂使用中存在的问题进行探讨，分析其原因，并提出具体的对策建议，以期为我国食品添加剂行业健康发展提供参考。

2022 年 04 期 No.333 ;
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